Calculadora de CMV: custo da mercadoria vendida

Resumo rápido

CMV = estoque inicial + compras líquidas − estoque final.

Compras líquidas: compras − devoluções + frete e seguro, sem os impostos que viram crédito (CPC 16).

CMV % = CMV ÷ receita líquida. Margem bruta = 100% − CMV %.

Custo por prato = soma dos ingredientes ÷ porções. Preço pelo CMV = custo da porção ÷ CMV desejado.

Como calcular o CMV

CMV é o custo das mercadorias vendidas: quanto custou o que saiu do estoque para ser vendido no período. A fórmula é estoque inicial + compras − estoque final, com as compras já descontadas das devoluções e somadas ao frete. Dividindo o CMV pela receita líquida, você tem o CMV em porcentagem, o número que restaurantes e lojas acompanham todo mês.

Pense no estoque como uma caixa. Tudo o que você tinha no começo, mais o que comprou, estava disponível para vender. O que sobrou na contagem do fim do mês não foi vendido. A diferença saiu, e é esse o custo que vai contra a receita na demonstração de resultado, logo antes do lucro bruto (Lei 6.404/1976, art. 187).

Exemplo resolvido · CMV de um mês de restaurante Compras líquidas: 42.000 − 1.500 (devoluções) + 1.200 (frete) = R$ 41.700
Disponível para venda: 18.000 (estoque inicial) + 41.700 = R$ 59.700
CMV: 59.700 − 16.500 (estoque final) = R$ 43.200,00
CMV %: 43.200 ÷ 135.000 de receita líquida = 32%
Lucro bruto: 135.000 − 43.200 = R$ 91.800,00 · margem bruta de 68%

O que entra nas compras

O CPC 16 (R1), a norma contábil de estoques, define o custo de aquisição: preço de compra, frete, seguro e manuseio até a mercadoria chegar, mais os tributos que não podem ser recuperados. Descontos comerciais e abatimentos saem. Em empresa que aproveita crédito de ICMS, PIS ou Cofins, esses impostos ficam fora do custo. No Simples Nacional, em geral não há esse crédito, e a compra entra pelo valor da nota.

O estoque precisa ser contado do mesmo jeito no começo e no fim, e pelo custo, não pelo preço de venda. Contar o estoque final pelo preço de venda faz o CMV parecer menor do que é.

CMV por prato: a ficha técnica

No restaurante, o CMV do mês diz se a cozinha está gastando demais, mas não diz em qual prato. Para isso serve a ficha técnica. Liste cada ingrediente com a quantidade que vai na receita e o preço por kg, litro ou unidade. Use a quantidade bruta, com casca, osso e aparas, porque é isso que você paga. Tempero e itens miúdos podem entrar juntos, como uma unidade com valor estimado.

Exemplo resolvido · strogonoff de frango, 10 porções Frango 1,5 kg × 22,00 = 33,00 · creme de leite 0,6 kg × 20,00 = 12,00
Arroz 1 kg × 6,00 = 6,00 · batata palha 0,5 kg × 36,00 = 18,00 · temperos 6,00
Custo da receita: R$ 75,00 ÷ 10 porções = R$ 7,50 por porção
Preço para CMV de 30%: 7,50 ÷ 0,30 = R$ 25,00
Vendendo a R$ 22,90, o CMV do prato é 32,75%

Qual CMV é bom

Não há norma que diga o CMV certo, e as faixas que circulam por aí misturam negócios muito diferentes. Uma pizzaria, uma churrascaria e uma cafeteria têm custos de insumo distantes entre si. O que vale mais é a tendência: CMV subindo sem mudança no cardápio costuma ser desperdício, porção maior que a ficha ou preço de fornecedor que mudou.

O preço pelo CMV também tem limite. Ele fixa a proporção entre insumo e venda, mas não confere se sobra para imposto, taxa do aplicativo de entrega, aluguel e equipe. Para formar o preço com tudo isso, passe o custo da porção pela calculadora de markup.

Conta gerencial para acompanhar o negócio. Para balanço e apuração de impostos, o CMV segue o método de estoque adotado pela empresa e deve ser conferido pelo contador.

Erros comuns

Usar o faturamento bruto no lugar da receita líquida para o CMV %.
Esquecer o frete das compras, ou somar ICMS que a empresa recupera como crédito.
Contar o estoque final pelo preço de venda.
Tratar compras do mês como CMV sem olhar a variação do estoque.
Montar a ficha técnica com o peso limpo do ingrediente e o preço do produto bruto.

Com o CMV e a receita, a calculadora de margem de lucro desconta as outras despesas e mostra o ponto de equilíbrio. Empresa do Simples pode achar a alíquota que incide sobre a receita na calculadora do Simples Nacional. E para decidir se uma compra grande de estoque ou equipamento se paga, use a calculadora de ROI.

Perguntas frequentes

Como calcular o CMV?

Some o estoque inicial às compras do período e subtraia o estoque final. Com R$ 18.000 de estoque no começo do mês, R$ 41.700 de compras líquidas e R$ 16.500 no fim, o CMV é R$ 43.200. É o custo do que saiu do estoque para ser vendido.

O que entra nas compras do CMV?

O preço pago pela mercadoria, com o frete e o seguro até a sua loja e os impostos que não geram crédito. Saem as devoluções a fornecedor e os descontos obtidos. É a regra do custo de aquisição do CPC 16 (R1), item 11.

Como calcular o CMV em porcentagem?

Divida o CMV pela receita líquida do mesmo período. R$ 43.200 de CMV com R$ 135.000 de receita líquida dão 32%. O restante, 68%, é a margem bruta, que ainda precisa pagar aluguel, salários, impostos sobre o lucro e as outras despesas.

Qual o CMV ideal para restaurante?

Não existe número oficial nem norma que diga o CMV certo. O valor depende do tipo de cozinha, do ticket médio e do peso das outras despesas, como aluguel e folha. O útil é definir a sua meta a partir da margem que o negócio precisa, acompanhar o CMV mês a mês e investigar quando ele sobe.

Qual a diferença entre CMV e CPV?

CMV é o custo das mercadorias vendidas por quem compra e revende. CPV é o custo dos produtos vendidos por quem fabrica, e inclui matéria-prima, mão de obra e gastos da produção. Restaurante fica no meio: a conta do dia a dia usa os insumos, como no CMV.

Como calcular o custo de um prato?

Faça a ficha técnica: liste cada ingrediente com a quantidade usada na receita e o preço por kg, litro ou unidade, multiplique e some. Divida pelo número de porções. Uma receita que custa R$ 75 e rende 10 porções tem custo de R$ 7,50 por porção.

Como achar o preço de venda pelo CMV?

Divida o custo da porção pelo CMV que você quer. Para R$ 7,50 de custo e CMV de 30%, o preço é 7,50 ÷ 0,30 = R$ 25,00. Esse preço garante a proporção entre insumo e venda, mas não confere impostos e despesas; para isso, use o markup.

Por que o CMV do mês deu diferente da ficha técnica?

Porque o CMV do período pega tudo o que saiu do estoque: desperdício, erro de porcionamento, refeição de funcionário, furto e produto vencido. A ficha técnica mostra só o custo teórico. A diferença entre os dois é justamente o que vale investigar.

Calculadora de CMV

Memória de cálculo